Ce n’est qu’au début des années 2010 que des études de relance d’une filière cacao sont lancées. On repart alors d’une feuille blanche. Le diagnostic de production potentiel est estimé à 4 tonnes. Aujourd’hui, la Martinique retrouve sa place de pays producteur de cacao grâce à VALCACO et à ses producteurs engagés.
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L’univers du cacao
Un peu d’histoire
Tout commence en Amérique du Sud, terre d’ombrage, humide et fertile. Le cacao est cultivé dès 1000 avant J.-C. par les Olmèques, les Incas et les Mayas.
À l’origine, les fèves de cacao sont broyées puis diluées dans de l’eau et des épices. Du latin Theobroma cacao, le cacao “nourriture des dieux”, donnera naissance à ce que l’on nomme aujourd’hui chocolat. Le cacao est aussi une monnaie d’échange. Apprécié en Europe et en Amérique du Nord, le cacao se développe rapidement en Afrique et en Asie.
La culture du cacao devient une culture de masse (monoculture coloniale). La Martinique produit à son tour du cacao pour le marché international. Au XVIIème siècle, l’île a une capacité de 6 tonnes par an. Cependant, la Martinique se retrouve peu à peu dans l’incapacité de rivaliser avec les nouveaux grands pays producteurs. La production de cacao connaît ainsi un déclin drastique qui conduit à l’oubli d’un savoir-faire ancestral.
Le cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre d’ombrage. Il faut compter entre 2 et 5 ans pour que l’arbre puisse commencer à produire des fruits. La durée de production varie entre 25 ans et plus de 50 ans.
Le cacaoyer est un arbre cauliflore : les fruits poussent sur le tronc. Chaque année, l’arbre produit des dizaines de milliers de fleurs. La fleur du cacaoyer est hermaphrodite (mâle et femelle). Les jeunes fruits sont appelés “cherelles”. Le fruit à maturité est appelé “cabosse”.
Les fèves sont recouvertes d’une chair blanche appelée “mucilage”. Sur les 13 variétés de cacaoyers au monde, 8 ont été recensées en Martinique.
De la fève
au bâton kako
Le bâton kako est une pâte de cacao modelée à la main en forme de cylindre.
Il est utilisé aux Antilles pour la préparation du “Chocolat communion” : boisson chaude que l’on prépare avec de l’eau, du sucre et des épices. Ce nectar est servi pour les grandes occasions, accompagné du pain au beurre traditionnel. La recette originelle ne comporte pas de lait.
La transformation du cacao s’opère en cinq étapes :
- Fermentation
- Séchage
- Torréfaction
- Broyage
- Transformation de la pâte de cacao en bâton kako
Comment
fait-on du chocolat ?
Pour faire du chocolat, il faut ajouter du sucre à la pâte de cacao. D’autres éléments comme le beurre de cacao sont ajoutés pour fluidifier la masse. Le chocolat utilisé pour confectionner les bonbons de chocolat s’appelle du chocolat de couverture. Le “bean-to-bar” (de la fève à la tablette) est un terme employé pour désigner une transformation complète à partir de la fève de cacao.
Les co-produits
du cacao
Le cacao doit en grande partie sa renommée au chocolat. Mais saviez-vous que le cacao sert à fabriquer d’autres produits ?
- Produits de beauté
- Savon
- Gommage
- Thé
- Vinaigre
- Bière
- Alimentation animale
- Engrais
